Le spezie, le scuole, i sapori
La Penisola italiana può vantare una vastissima tradizione nella produzione di liquori amari. Le ragioni di questa ricchezza sono dovute a diversi fattori, il primo geografico. L’Italia è infatti una sottile striscia di terra che corre per 1200 km dalle Alpi fino al Sud del Mediterraneo. Può vantare quindi una grande quantità di ambienti e microclimi, in cui si sviluppano altrettante piante aromatiche, diverse per sapore e caratteristiche. Proprio per queste caratteristiche, la nostra Penisola ha anche subito meno gli effetti della piccola era glaciale che l’Europa ha attraversato a cavallo fra il XIV e XIX secolo. Ciò ha permesso di conservare la maggior parte della flora presente sul nostro territorio.
Infine da un punto di vista geopolitico la presenza di diversi Stati e di numerosi monasteri ha ulteriormente ampliato le differenze fra i prodotti della liquoristica. Consentendo di conservare prodotti tipici di ogni realtà senza uniformare i gusti.
Si possono individuare tre famiglie di liquori amari, ciascuna caratterizzata da ingredienti peculiari e da usi storici differenti. Ancora oggi possono essere riconosciute nelle moderne produzioni.
Amari alpini
I liquori amari appartenenti a questa famiglia provengono dalle regioni alpine più fredde della penisola italiana. Motivo per cui sono spesso di gradazione alcolica elevata, con lo scopo di riscaldare le persone durante i lunghi inverni nevosi. Le piante amare utilizzate per questi liquori sono principalmente la genziana, la cui radice cresce in ambiente alpino e appenninico, e l’assenzio.
A queste piante si aggiungono spesso menta, achillea e ortica, presenti in questi ambienti freddi e inospitali. Le aggiunte di spezie dolci come la cannella e i chiodi di garofano servivano ad ammansire il gusto netto e deciso di questi amari alpini.
Amari abbaziali
Durante il Medioevo maneggiare erbe e piante aromatiche poteva facilmente essere additato come stregoneria. Motivo per cui queste tradizioni poterono sopravvivere solo grazie ai monaci. Nei loro conventi erano infatti legittimati all’uso di queste arti, protetti dal loro ruolo nella società.
Le erbe usate per questi tipi di amari avevano uno scopo puramente medicinale. Motivo per cui erano spesso estratti di una singola pianta oppure decisamente rimedi composti da centinaia di erbe differenti, per elisir deputati alla cura intera del corpo.
Cardo mariano, rabarbaro e tarassaco sono alcuni degli ingredienti che possiamo trovare in queste tipologie di liquori amari.
Amari mediterranei
Anche in questa parte dell’Italia gli amari hanno avuto per secoli funzione puramente medicinale. Ricordiamo che proprio a Salerno nasce la prima università di Medicina di Europa. Da questa fucina di sapere derivano la maggior parte delle conoscenze sulla distillazione e macerazione delle erbe. Ingredienti principali di questi amari sono scorze di agrumi, frutta secca, miele e anice e semi di finocchio. Vengono adoperati per la loro funzione digestiva e dissetante.
Contrariamente alle due precedenti tipologie di amari, gli amari mediterranei sono molto zuccherati. D’altronde rispecchiano la pasticceria dolce tipica delle regioni del Sud Italia.
Oggi le divisioni non sono più così nette fra queste famiglie di liquori amari. Tuttavia è sempre utile e interessante tenerle a mente, soprattutto quando si vuole creare un amaro da zero.
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