Il ritorno dei Botanical Spirits
Il mondo degli spirits è in costante mutamento. Negli ultimi anni si è assistito ad un cambio di direzione nel consumo di alcolici, con un grande interesse per prodotti low alcool o no-alcool, ma una “vecchia” nuova tendenza si sta facendo strada: sono i botanical spirits!
Cos’è un Botanical Spirits?
Una possibile definizione per i Botanical Spirits può essere quella di distillati aromatizzati, dove l’aromatizzazione è costituita appunto da botaniche, ovvero erbe e spezie. Di fatto prodotti come il gin, la vodka aromatizzata (tipo Zubruvka), l’assenzio svizzero sono tutti Botanical Spirits.
Dove sta quindi la novità di questa categoria di prodotti?
I Botanical Spirits rappresentano un nuovo modo di concepire i distillati, in particolare perché si elimina il vincolo dell’aromatizzazione al ginepro, obbligatoria invece per i gin. In questo modo è possibile dare spazio a gusti e aromi assolutamente inediti nel mondo dei distillati.
Complice dell’ascesa di questa “vecchia” nuova categoria di prodotti è la sempre maggiore attenzione alle materie prime, alla loro qualità e provenienza, che si traduce in una ricerca maniacale per l’originalità ed esoticità delle piante aromatiche. Si pensi al gin Ibhu Indlovu, un Botanical Spirits che ha scelto di delegare agli elefanti la selezione delle botaniche…visto che viene ottenuto dalla distillazione di bacche e fibre indigerite contenute nel loro sterco…più creativo di così!
Come si produce un Botanical Spirits?
Il Regolamento europeo definisce Spirit Drink quelle bevande con gradazione alcolica di almeno 15% vol/vol, a cui non vengono aggiunti edulcoranti, altrimenti ricadrebbero nella categoria dei liquori.
Processo di produzione
Il processo di produzione coinvolge ovviamente la distillazione, come per la produzione del gin, senza però includere obbligatoriamente il ginepro. Un Botanical Spirits può essere quindi frutto di un’unica distillazione (come per i gin distilled) in cui le piante aromatiche sono poste in caldaia tutte insieme, oppure può derivare dalla miscelazione di alcolati diversi (come per i gin compound), in cui le erbe e le spezie sono distillati singolarmente per poi essere assemblati.
In ogni caso l’alcol base utilizzato deve essere di origine agricola.
Le combinazioni possono essere infinite, e soprattutto nel mondo dei Craft Spirits, sono numerose le sperimentazioni riguardo nuove tecniche di macerazione e aromatizzazione, per estrarre sempre in maniera più efficiente aromi e profumi.
Un esempio di Botanical Spirits è rappresentato dall’evoluzione dei tradizionali Rum Arrangè di tradizione francese e degli Spiced Rum di scuola inglese: basi rum solitamente aromatizzate con chiodi di garofano, vaniglia e cannella. Oggi il mercato dei Botanical Rum comprende aromatizzazioni più originali e variegate, con piante aromatiche come il tè verde, la salsapariglia e il pepe.
Botanical Spirits analcolici: l’unione di due trend
Con un mercato globale attestato a circa 1 trilione di dollari, non è una sorpresa che il trend low-no alcool abbia incontrato quello dei Botanical Spirits.
Oltre infatti a prodotti come la birra oppure il vino analcolici, derivati dalla disalcolazione, ovvero dalla rimozione mediante un processo fisico dell’alcool, si stanno facendo strada prodotti che già in origine contengono solo acqua: i cosiddetti idrolati.
Cosa sono gli idrolati
Gli idrolati sono acque aromatizzate, ottenute mediante distillazione in corrente di vapore delle piante aromatiche che contengono oli essenziali. Da questo processo si ottengono due tipologie di prodotto: olio essenziale, dato dal mix di oli contenuti nelle botaniche, e ovviamente acqua. Quest’ultima, avrà qualità aromatiche che derivano dal contatto con le spezie poste in distillazione e sarà facilmente separabile dagli oli essenziali.
Si ottengono così dei Botanical Spirits a base acqua, completamente analcolici, che non necessitano del costoso e laborioso passaggio della disalcolazione. Essendo privi di alcool, che ricordiamo essere un eccellente conservante, gli idrolati devono essere stabilizzati, in modo che mantengano le loro caratteristiche qualitative durante la loro shelf life. E’ sufficiente l’aggiunta di un antiossidante come l’acido ascorbico e di sorbato di potassio, che impedisce la proliferazione di eventuali batteri o muffe.
Le previsioni per il quinquennio 2020-2025 per i prodotti analcolici indicano una crescita annua del 6,5%, scenario che apre infinite possibilità per la creazione di nuovi prodotti.
Una nuova frontiera
I Botanical Spirits rappresentano una nuova frontiera per il consumo, per la miscelazione e anche per la produzione, mettendo in campo nuove tecnologie e risorse per la lavorazione delle botaniche.
La ricerca di novità nel mondo del bartending si sposa perfettamente con la crescente attenzione da parte dei consumatori verso prodotti con ingredienti di origine naturale, anche nel mondo degli spirits.
Il settore dei Botanical Spirits è testimone di una categoria già esistente di prodotti, che ha saputo rinnovarsi ed innovarsi, adattandosi alle esigenze del mercato, con una buona dose di creatività e sperimentazione, ciò che caratterizza The Spiritual Machine.
